.jpg)
Крохмаль здається нам чимось дуже звичним, буденним - просто білий порошок на кухонній полиці.
Але насправді це унікальний природний полімер із дивовижними властивостями, який використовують у найнесподіваніших сферах: від високої кулінарії до космічної індустрії.
Рідина, яка «вміє» твердішати від удару.
Якщо змішати картопляний або кукурудзяний крохмаль із водою в пропорції приблизно 2:1, вийде ненютонівська рідина. Вона поводиться абсолютно містично: якщо опустити в неї руку повільно - вона рідка, як кисіль. Але якщо вдарити по ній кулаком або різко стиснути в долоні -вона миттєво стає твердою, як камінь!
Секрет японських суперхрустких супів і карааге.
Усі знають, що крохмаль використовують як загусник для соусів чи киселів (де молекули крохмалю при нагріванні з водою зв’язують її, утворюючи клейстер). Але азійські шеф-кухарі цінують його за інше - за неймовірну хрусткість.
Коли ви обвалюєте курку (знамените японське карааге) або овочі в кукурудзяному чи тапіоковому крохмалі замість борошна, скоринка виходить набагато тоншою, склоподібною і залишається хрусткою навіть після того, як страва охолоне. Борошно містить глютен, який вбирає вологу й розм’якшується, а чистий крохмаль позбавлений цього недоліку.
Різні джерела - абсолютно різний характер.
Крохмаль - це не один універсальний продукт. Залежно від рослини, з якої його добули, властивості крохмалю кардинально відрізняються через співвідношення двох компонентів: амілози та амілопектину.
Картопляний крохмаль дає практично прозорий, густий і тягучий клейстер. Ідеальний для ягідних киселів і підлив.
Кукурудзяний робить текстуру непрозорою, більш матовою та ніжною. Саме тому його використовують для кондитерських кремів (наприклад, заварного), пудингів і начинок для тортів - він не дає «гумового» ефекту.
Той, що рятує екологію.
Нині з крохмалю (переважно кукурудзяного) масово виготовляють біопластик. Одноразовий посуд, пакети для супермаркетів, екологічне пакування для техніки та навіть дитячі іграшки роблять саме з модифікованого крохмалю. Головний плюс - такий «пластик» повністю розкладається в компості за кілька місяців, не завдаючи шкоди природі, на відміну від звичайного поліетилену, що лежить у землі століттями.
Чому хліб черствіє? Винен крохмаль!
Процес черствіння хліба - це не просто його висихання. Навіть у герметичному пакеті хліб із часом стає жорстким. Це відбувається через ретроградацію крохмалю. Під час випікання крохмаль у тісті вбирає воду й розбухає, роблячи м’якуш ніжним. Але з часом молекули крохмалю починають знову вишиковуватися у жорстку кристалічну структуру, «виштовхуючи» вологу назовні.
